Wie man Spargel richtig kocht?

Spargel gibt es in drei Sorten – grün, weiß und violett. Am beliebtesten ist grüner Spargel. In Europa kommt oft auch eine weiße Sorte auf den Tellern vor. Violetter Spargel hingegen ist eine charakteristische Zutat der italienischen Küche.

Alle Spargelsorten sind im späten Frühling und Sommer in den Geschäften erhältlich. In den restlichen Monaten können Sie den Gaumen nur mit Spargel aus der Dose genießen. Weißer Spargel wächst unterirdisch und ist nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt, wodurch er im Gegensatz zu grünem Spargel kein Chlorophyll produziert. Der Geschmack von grünem Spargel ist etwas grasig, während der weiße Spargel milder und leicht bitter schmeckt. Violetter Spargel zeichnet sich durch eine nussige und süße Note aus, da er fast 20% mehr Zucker enthält als die beiden anderen Sorten.

Die nahrhafteste Spargelsorte

Den höchsten Nährwert hat der grüne Spargel, der im Vergleich zur weißen und violetten Sorte die meisten Vitamine und Mineralstoffe enthält. Die Zusammensetzung von grünem Spargel enthält Kalium, Kalzium, B-Vitamine und Vitamin C, Folsäure und Beta-Carotin. Außerdem zeichnet sich grüner Spargel durch den höchsten Ballaststoffgehalt aus. Violetter Spargel hingegen zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Anthocyanen aus – starke natürliche Pflanzenstoffe mit antioxidativen Eigenschaften.

Zubereitung von Spargel

Alle Spargelsorten, unabhängig von der Farbe, können gegrillt, gebacken und gekocht werden. Dieses Gemüse eignet sich hervorragend als Zutat für Salate, Backwaren wie Aufläufe und Quiche sowie als Snack. Beim Kauf von Spargel ist darauf zu achten, dass die Spargelköpfe fest verschlossen und die Spitzen feucht sind. Gemüse sollte elastisch und fest sein. Frischer Spargel ist daran zu erkennen, dass beim Drücken der Spitze der Saft austritt.

Wie koche ich weißen Spargel richtig?

Weißer Spargel, der oft als separates Gericht mit Salz und Butter oder mit Dutch Sauce serviert wird, hat eine faserigere Struktur als grüner Spargel. Beim Kauf von weißem Spargel sollte besonders auf seine Dicke geachtet werden. Weißer Spargel muss vor dem Kochen geschält werden, damit er nicht zu dünn sein sollte. Diese Regel gilt nicht für die grüne Sorte.

Gewaschener und getrockneter weißer Spargel sollte außerhalb der Köpfe von der Schale geschält werden. Sie können einen Gemüseschäler oder ein kleines scharfes Messer verwenden. Alternativ kann auch ein spezieller Spargelschäler verwendet werden. Nach dem Schälen sollten alle harten Fasern entfernt werden. Der nächste Schritt ist, die harten, holzigen Spitzen abzuschneiden. Etwa 1/3 des Spargels von unten abschneiden (ca. 2 – 5 cm).

Um Spargel zu kochen, ist ein hoher, schmaler Topf nützlich – am besten im Stehen kochen, damit die Köpfe über dem kochenden Wasser stehen. Ihre Struktur ist die empfindlichste, sodass sie unter dem Einfluss von Dampf entsprechend erweicht. Spezielle Spargel-Kochtöpfe haben eine schmale Form und ein spezielles Sieb im Inneren, mit dem Sie den Spargel einfach aus dem Wasser ziehen können. Die zweite Möglichkeit, dieses Gemüse im Stehen zu kochen, besteht darin, es mit einem Faden zu binden. Spargel sollte in Wasser mit dem Zusatz von Salz und Zucker und Butter gekocht werden.

Weißer Spargel sollte etwa 15 Minuten gekocht werden, aber nach 10 Minuten Kochzeit prüfen Sie, ob er schon weich ist.

Wie man grünen Spargel richtig kocht?

Sorgfältig gewaschener und getrockneter Spargel sollte die Holzspitzen entfernt haben. Schneiden Sie etwa 1/3 des Spargels von unten ab. Grüner Spargel muss nicht geschält werden. Die Garzeit von grünem Spargel ist etwas kürzer als die Garzeit von weißem Spargel. Grüner Spargel sollte etwa 10 Minuten gekocht werden. Nach ca. 5 – 7 Minuten Kochen lohnt es sich, sicherzustellen, dass der Spargel nicht mehr weich ist, indem Sie ihn mit einer Gabel durchstechen.

Wie koche ich violett Spargel richtig?

Violetter Spargel wird so angebaut, dass er, sobald er auf der Bodenoberfläche erscheint, abgeschnitten wird, damit er keine Zeit hat, grün zu werden. Vor dem Kochen sollte violett Spargel auf die gleiche Weise wie weißer Spargel geschält werden. Die Garzeit von violettem Spargel beträgt 15 Minuten.

Nach 10 Minuten Garzeit sollten Sie mit einer Gabel prüfen, ob der Spargel vielleicht weich ist. Bei dünnerem Spargel kann ein paar Minuten zu langes Kochen dazu führen, dass das Gemüse überkocht.

Erhitzter und gefrorener Spargel

Spargel kann gedämpft oder in einer Pfanne gebraten werden. Frischer Spargel kann ohne Blanchieren eingefroren werden. Sie sollten jedoch vorher gründlich gewaschen, getrocknet und weiß geschält werden. Gefrorener Spargel sollte ohne vorheriges Auftauen in kochendes Wasser geworfen werden.

Peter Gottfield